مرغ یکی از فراوان ترین پروتئین های مصرفی در جهان است و برای هزاران سال است که در سراسر جهان به عنوان غذا مصرف می شود. پروتئین مرغ و طیور، مانند سایر گوشت ها، شیر و تخم مرغ به عنوان پروتئین با "کیفیت بالا" تعریف می شود. طبق USDA Food Data Central، سینه مرغ با 73/14 گرم پروتئین در هر 100 گرم، یکی از بهترین منابع غذایی پروتئین بشمار می رود.

محتوای پروتئین اکثر گوشت ها (از جمله گوشت مرغ) بین 15 تا 35% بسته به آب و چربی محصول متفاوت است و پخت و پز نیز باعث افزایش غلظت پروتئین گوشت ها می شود. بر اساس سبد مطلوب غذایی سرانه مصرف روزانه گوشت مرغ 62 گرم نفر در روز است یعنی 22.63 کیلو گرم در سال نفر در سال است.

 

اسید های چرب امگا3: به طور خاص، مقدار کالری دریافتی در سینه مرغ و ران مرغ دارای پوست متفاوت است. وجود پوست (به دلیل محتوای چربی) مقدار کالری را حدود 25 تا 30 درصد افزایش می دهد. محتوای چربی مرغ پخته شده بسته به نوع آن متفاوت است. در 100 گرم گوشت سینه کمتر از 3 گرم چربی وجود دارد بیش از نیمی از چربی گوشت مرغ از چربی های غیر اشباع و فقط یک سوم چربی های اشباع شده تشکیل شده است.

گوشت مرغ به دلیل مصرف دانه های مرغی، غنی از اسید آلفا-لینولنیک (پیش ماده اسیدهای چرب امگا 3 یا n-3 با زنجیره بلند است. در بیشتر کشورهای غربی، که مصرف ماهی (منبع اصلی امگا 3) نسبتاً کم است، بنابراین گوشت مرغ و طیور می تواند منبع مهمی از این اسیدهای چرب باشد.

ویتامین ها و مینرال ها: انواع گوشت سفید منبع عالی اکثر ویتامین های محلول گروهB به خصوص B6 محسوب می شود. با مصرف گوشت مرغ تقریبا 36 درصد از کل ویتامین B6 مورد نیاز بدن تامین می شود. ویتامین B6 نقش مهمی در تقویت سیستم ایمنی بدن دارد . همچنین در متابولیسم کربوهیدراتها ، چربی و پروتئین، برای تولید گلبول قرمز و پیشگیری از کم خونی نقش دارد.

گوشت طیور به خصوص مرغ مقدار زیادی از نیاسین یا ویتامین B3 را تأمین می کند.ویتامین B3 برای مصرف سوخت و ساز غذا در بدن ، آزاد سازی انرژی غذا، عملکرد مناسب سیستم گوارش ، سلامت پوست و سیستم عصبی ضروری است.

آهن: گوشت مرغ منبع خوبی از اهن است 100 گرم ران مرغ 4/1 میلی گرم آهن تأمین می کند) و میزان آهن در ران مرغ بیشتر از سینه مرغ است. همچین گوشت مرغ حاوی ویتامین B12 و کولین است که نقش مهمی در رشد و تکامل مغز کودکان دارد و به بهبود عملکرد سیستم عصبی و عملکرد شناختی در سالمندان کمک کند.

فسفر: گوشت مرغ مقادیر کافی از فسفر را برای تشکیل دندان ، استخوان و حفظ سلامتی و استحکام انها لازم است را تامین می کند. تقریبا 36 درصد نیاز روزانه بدن به فسفر با مصرف گوشت مرغ تامین می شود.

پتاسیم: گوشت مرغ منبع خوبی از پتاسیم است و در هر 100 گرم آن تقریبا 300 میلی گرم پتاسیم وجود دارد که برای حفظ تعادل بین سدیم و پتاسیم در بدن که نقش مهمی در پیشگیری از بیماری های قلبی و عروقی دارد اهمیت دارد.

سلنیوم: گوشت مرغ منبع خوبی از سلنیوم است و مصرف روزانه گوشت مرغ می تواند 40 درصد نیاز روزانه به این ریز مغذی را تامین کند. سلنیوم یک انتی اکسیدان قوی است که با حفاظت بدن در مقابل رادیکال های آزاد در پیشگیری از سرطان ها نقش دارد. همچنین با تقویت سیستم ایمنی ، بدن از ابتلا به بیماری ها یی مثل کرونا محافظت می شود.

امروزه با توجه یه شیوع بالای بیماری های قلبی و عروقی در جهان و ایران متخصصین تغذیه توصیه می کنند به جای گوشت قرمز از گوشت سفید استفاده کنید. مصرف زیاد گوشت قرمز احتمال ابتلا به سرطان روده بزرگ را افزایش می دهد. کسانی که بیشتر گوشت قرمز و گوشت های فرآوری شده مانند سوسیس، کالباس و ژامبون مصرف می کنند در مقایسه با سایر افراد بیشتر با خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی و سرطان مواجه هستند. همچنین گوشت یکی از منابع اصلی چربی اشباع شده است که با ابتلای به سرطان پستان و سرطان روده بزرگ و سرطان پروستات ارتباط مستقیم دارد. مواد سرطان زا در طول پخت گوشت قرمز با حرارت بالا تولید می شود.

گوشت قرمز مقدار چربی و کلسترول بیشتری نسبت به گوشت سفید دارد که این امر منجر به افزایش LDL در خون می شود. مقدار کلسترول در گوشت قرمز (گوسفند و گوساله ) و گوشت مرغ در جدول زیر نشان داده شده است:

چه نوع مرغی را بهتر است که مصرف کنیم؟

فرهنگ مصرف مردم کشور ما این گونه است که مرغ های درشت را می پسندند و این موضوع باعث می شود طول دوره پرورش مرغ طولانی شود و میزان آنتی بیوتیک مصرفی نیز افزایش یابد. مرغ هایی با دامنه وزنی حدود1.6 تا 2کیلو گرم در بهترین شرایط سلامت هستند و طول دوره پرورش هم با شرایط فعلی ایران باید حدود 42 تا 45 روز باشد. در مرغ هایی که طولانی تر از این مدت پرورش می یابند و درشت تر می شوند مقادیر باقی مانده آنتی بیوتیک در گوشت آنها بیشتر است.

مرغ هایی که وزن کمتر از 2 کیلوگرم دارند مرغ سایز نامیده می شوند که این مرغ ها در مقایسه با مرغ هایی با وزن بیشتر به دلایل زیر مناسب ترهستند:

1- چربی کمتر: مرغ سایز( با وزن کمتر از 2 کیلو) مقدار چربی کمتری دارد در حالی که مرغ های درشت مقادیر زیادی چربی دارند. کاهش سن کشتار موجب تردی و افزایش کیفیت گوشت ران و سینه شده و کاهش چربی محوطه بطنی را به همراه خواهد داشت. چربی موجود در مرغ درشت موجب افزایش دریافت چربی و در نتیجه اضافه وزن، چاقی، اختلال چربی خون و ... می شود.

با توجه به اینکه آنتی بیوتیک ها بیشتر در بافت چربی ذخیره می شوند و کاهش سن کشتار موجب کاهش حجم چربی ذخیره شده در بافت ها می گردد، این امر می تواند در ماندگاری کمتر آنتی بیوتیک ها موثر باشد. مرغ های کم وزن دارای چربی کمتر و در نتیجه مقدار آنتی بیوتیک کمتری خواهند بود.

2- قدرت خرید بیشتر: تولید مرغ با وزن کمتر موجب افزایش توان خرید اقشار کم درآمد به دلیل سبکتر بودن لاشه مرغ و قیمت کمتر آن در مقایسه با مرغ های درشت می شود.